箱根西麓三島野菜

「天の恵み」

イギリス王室ワールドマイスター勲章叙勲など

数々の名誉賞を受賞されている

料理界の巨匠

山岸一茂シェフお薦め

「2月の旬食」

Q.シェフが思われる、２月の旬な坂もの（箱根西麓三島野菜）を教えていただけますでしょうか？

「白菜が今の時期はおすすめですね。」

「冬の時期、箱根西麓で育った白菜はバランスのいい寒暖差の中で、適度に霜にあたる事によってエグ味が取れ、うま味が増します。特に芯に近い部分は甘いので、サラダとしても美味しくいただけますよ。なるべく素材の味を活かして調理したいと思える食材です。」と山岸シェフはおっしゃいます。

今回お話を伺ったのは、は世界各国で活躍されている「料理会の巨匠」山岸一茂シェフです。山岸シェフは異なる国の料理法を掛け合わせた”フュージョン料理（和食×フレンチなど）”の日本を代表する方でもあり、多数の本も出版されています。また、現在は”医食同源”をテーマに、良質な食事による病気にならない身体作りを提案する料理や、ハリウッドでも有名な俳優などが活用している”ゾーンダイエット”と呼ばれる433の理論（炭水化物4・タンパク質3・脂肪3の割合での食事）など、健康をテーマに料理を提案するヘルスメイクの先駆者でもあります。

＊「ザ・リュクス銀座アノレーブ」デュレクターエグゼクティブシェフ
昭和37年東京都港区出身。コード・ドール、ホテルフェニックス、等の名店で修行。
1986年にピストロ・ダルブル（南青山）の総料理長に史上最年少で就任。在籍中に渡仏、パリ・ボーヌにで修行。帰国後、ザ・ガーデン、東京ジョンブル、銀座クルーズ、メゾン・バルサック、レストラン・ゾーン等の総料理長を歴任。シャルダン・ド・ルセー迎賽館、レストランアンジュ、フレンチジャポネスク駄々等のプロデュース・ディレクター、北陸食育フードカレッジ特別講師。FICコマンドール勲章叙勲受賞（イタリア）、芸術文化勲章叙勲受賞（フランス）、ワールドマイスター勲章叙勲受賞（イギリス）

「三ツ谷白菜」の魅力

箱根西麓の三ツ谷地区は、白菜栽培の歴史が古く、「三ツ谷白菜」は約50年も前から生産が始まりました。特徴は身が締まっていて味が濃くやわらか。そして、なんと言っても甘みです。果物のように甘いという人もいます。そしてビックリするほどの大きさが三ツ谷白菜の特徴です。

Q.坂もの野菜（箱根西麓三島野菜）をご自身のお店で扱うきっかけを伺えますか？

「以前、箱根西麓地域の農家さんを訪問させていただき、坂ものが育つ場所を見させていただきました。野菜が育つ畑からはきれいな富士山が見えて、横には駿河湾も見える自然豊かな環境の中で、「天の恵み」を吸収したこの土地ならではの美味しい野菜が育つと確信しました。

また、野菜の品質が良いのは判断する理由としてもちろんなのですが、JAさんや地域の方々が”歴史ある坂もの野菜”のブランディンに再度力を入れているところなどから、素晴らしい熱量を感じたので、単にイチ食材として料理への使用するだけではなく、私も共に動きたいと思い取り扱いを決めました。実際に食べた際に瑞々しさや自然の甘みを感じ、今では白菜以外にも多くの坂もの野菜を取り入れています。」

「旬の素材を活かした薬膳料理」

「私は調理する前に、必ず野菜を生で食べてみるんです。そして、煮るべきか、焼くべきか、それとも蒸すべきなのかを考え、調理方法を決めます。その中で、素材の味を活かして焼くことにしました。併せて、私の料理のテーマでもあるのですが、”医食同源”を考えているので、調理方法はヘルシーで健康的な「白菜のステーキ・ブロッコリーソース・薬膳仕立て」としました。

調理方法はシンプルに新鮮なオリーブオイルをまぶし、炭焼きにしています。ブロッコリーソースもは和の出汁と薄口醤油で和の要素も加えながら、薬膳スタイルの料理としてご提供しています。」